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魚の作り方
●平作り
刺し身の代表的な作り方で、切り重ね、八重造りともいう。 包丁の角度によって切り重ねたときの段のつき方が違ってくる。
まな板の手前に身の厚い方を向こう側にしておく。
包丁の背を左にやや斜めに20−30度倒して、その角度のまま包丁の刃元から刃先へ2/3くらいまで軽く引く。
残りの1/3のところから刃先に力を入れて一気に引き終わる。
包丁はそのまままな板から離さないようにして刃先と左手の親指を使い、右側に寄せる。
順次少し重ね加減におく。
●引き作り
引き切りともいう。包丁を倒さないでまっすぐに引く。切り終わっても右に送らず、そのまま順次切っていく。鯛やさわらの腹身はこの方がよい。包丁を必ずまっすぐ引くことがコツ。
●角作り
さいの目作りともいう。引き作りの要領で切り取った身を縦に切り、さらに小口から1.5cm角のさいの目に切る。平作りに適さないものや、平作りにして形の悪い部分、身の柔らかいものなどに用られる。
●そぎ作り
へぎ作りともいう。包丁の刃を内側に寝かせ、そぐようにして切る。左手でそぐ身を軽く押えて一切れずつ左上 に移す。洗い、湯引き、昆布じめに向く。内側にそぐそぎ作りと逆に外にそぐ作り方を(切り放し)と呼ぶ。 左手で軽く身を押え、包丁でそぐように外側へ切り離す。 これは鯛、鯉、すずきなどの活け魚の洗いに用いる。
●糸作り
細作りともいう。まず、さより、いか、かれいなどのように身の薄い魚の場合に用いる。 三枚におろした魚を小口からやや斜めに細く切る手法。これは和え物の場合にも用いる。
●ちり作り
薄作り、ふぐ作りともいう。そぎ作りを下の皿がすけるほどごく薄くしたもので、平皿に菊花などの形に並べて盛る。 代表的なものにふぐの刺し身がある。
頭の落とし方
●けさ落とし
頭を左に背を手前におき、左手で胸びれを持ち、えらぶたの延長に斜めに包丁を入れる。中骨の関節に達したら包丁をまっすぐに立てて骨を切る。裏返して同様に包丁を入れて頭を落とす。刺し身などの作り身用に。 刺し身の代表的な作り方で、切り重ね、八重造りともいう。 包丁の角度によって切り重ねたときの段のつき方が違ってくる。
●素落とし
切り身にするときは胸びれがあってもさしつかえないので頭だけを取る。まず頭を左に背を手前におき、頭をやや起こしぎみに持ってえらぶたの線にそって包丁を入れ、やや斜めにすくい切り、中骨の関節で包丁をまっすぐに切り込む。後裏返して同様に切り、あごのつけ根を包丁の根元を使って切り離す。
●かま落とし
頭を料理に用いる場合の落とし方で、頭に多くの身をつけるようにする。
旬の魚
春
3〜5月
いいだこ いさき かつお かれい こち さわら 白魚 たこ めばる にしん いわな はまぐり とり貝しじみ 平貝 さざえ あわび
夏
6〜8月
あゆ いし鯛 うなぎ かます きす 黒鯛 あじ すずき とびうお どじょう はも はぜ いしもち 舌びらめ あいなめ いわし たちうお ます つばす
秋
9〜11月
あなご いか えび このしろ さんま ひらめ さけ はまち かます おこぜ かわはぎ ぶり さば
冬
12〜2月
あんこう かに 鯛 まぐろ まながつお さごし 甘鯛 めいたがれい わかさぎ 伊勢えび たら いとより さより なまこ とこぶし あさり ほたて貝 かき
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▼エヒメ活魚について
当店は四国愛媛の松山にあります。 坊ちゃんと道後温泉で有名な松山から瀬戸内海の新鮮な味をお届けします。活魚卸しですが、松山空港1Fスカイショップにも出店(右写真)しています。空港にお立寄りの際は瀬戸内の鮮魚や貝・エビをその目でご覧ください。
株式会社エヒメ活魚
〒791-8016 愛媛県松山市久万ノ台1102 TEL (089)926-8480
▼鮮魚の鮮度について
・魚はおいしそうだけどナマモノだから鮮度が心配・・・・。エヒメ活魚では
直前まで大きな水槽の中で泳いでいた魚
を〆て箱詰めします。ご要望いただければ三枚おろし(無料)にもいたします。保冷剤を入れてクール便を使って全国にお届けします。
▼お届け日数について
・商品やお届け先の都道府県によって、かかる日数が異なります。鯛の浜焼きの場合は、製造に2日+宅配便に2日程度かかることがあります。余裕をもってお届け日をご指定ください。なおお急ぎの場合は、かならず電話でお問合わせをしてからネットでご注文ください。(営業時間外はメールでお問い合わせください。)
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